TERRITORIO: Dalle Alpi Apuane alla Maremma

Salumi e profumi toscani, arte millenarai

4 Maggio 2020

La regione Toscana è una terra colma di bellezze naturali e architettoniche che sono in grado di ammaliare chiunque vi ci metta piede e in quale avvertire una profonda e radicata energia.
Un territorio caratterizzato da ondulate colline, edifici straordinari e mare cristallino.

Tra le produzioni locali più eccellenti, come quelle dei vini e dei formaggi, un posto d’onore lo ottengono anche i salumi. Tradizione millenaria quella degli insaccati, che si articola in diverse interpretazioni e che fa la vera felicità dei più ghiotti estimatori. I salumi si distinguono per avere un sapore deciso e una notevole sapidità e ogni zona della regione vanta caratteristiche peculiari che si mescolano a tipici processi di lavorazione. Il prosciutto crudo Toscano, infatti, ha origini davvero antichissime e un gusto molto gradevole, deciso e aromatico. Una sapidità corposa che deriva dalla stagionatura che deve durare, secondo la tradizione, almeno un anno.

Nel Casentino, un’incantevole valle ricca di storia e a pochi chilometri dalla rinascimentale Firenze, viene prodotto un prosciutto tondeggiante e allungato e dal profumo intenso. Il motivo di questo sapore inconfondibile è frutto di una terra da sempre vocata alla lavorazione del maiale. A tal proposito un testo storico dell’Ottocento testimonia tutta l’energia e la fama che questi deliziosi salumi avevano conquistato, già all’epoca, anche in paesi esteri come l’Inghilterra e la Germania. Una vallata, dunque, che regala molteplici opportunità per tutti i gusti e tutte le età: dai castelli medievali, alle escursioni, ai trekking tra le secolari foreste, fino alle delizie culinarie da degustare. Spostandoci un po’ più a nord incontriamo la spettacolare cornice delle Alpi Apuane. Vette maestose da cui ammirare un mare azzurro intenso e che custodiscono, nel sottosuolo, fenomeni di origine carsica come le splendide Grotte del Vento a Vergemoli. Ed è proprio qui che prende vita il famosissimo e apprezzatissimo Lardo Di Colonnata. Salume di antica tradizione e pranzo prediletto dei lavoratori delle cave toscane. Veniva assaporato con pane casareccio e con la sola aggiunta di qualche pezzetto di pomodoro, senza dimenticare, chiaramente, un corposo vino locale. Presenta un colore bianco come le cave di marmo che circondano il piccolo paese sopra Carrara, e tale alle conche in cui viene posto a maturare.

Scendendo verso l’area della Garfagna, ovvero la provincia di Lucca, dove verdi vallate si alternano a incredibili borghi medievali ancora protetti da imponenti fortezze, si sviluppa un angolo davvero squisito della regione poiché creata la Mondiola. Favoloso salame piegato a metà con una foglia o due di alloro. Ma anche qui il prodotto per eccellenza è il prosciutto, ricavato da maiali locali con mantello grigio, allo stato semi-brado e che offrono una leccornia finale di ottima qualità.

Ma la Regina in assoluto dei salumi toscani è la finocchiona. Anche questo un insaccato dalle radici antichissime e dal sapore assolutamente irresistibile e che conquista al primo assaggio. Il pittoresco nome è una conseguenza della sua plurisecolare tradizione. Infatti, quando il pepe era una ancora una spezia particolarmente pregiata e costosa, veniva spesso sostituita con altri alimenti come i semi di finocchio. Non a caso, questo salume viene preparato con carne magra e grassa proveniente dal ventre del maiale e tritata rigorosamente a grana media, pepe, sale, aglio e i fondamentali semi di finocchio. La caratteristica principale è la sua morbidezza, a tal punto da doversi sciogliere con energia tra le papille gustative.

Avvicinandoci verso le Crete Senesi, estesa distesa di argilla in cui spiccano colline e avvallamenti, regna sovrana la Mortadella. Altro salume ricavato da carni sceltissime di spalla, di groppa e alcune parti di lardo e tutte tagliate rigorosamente a mano. Da non dimenticare la favolosa porchetta di Pienza, un borgo-gioiello incastonato tra soffici e poetiche colline e magnifici panorami. La Maremma, invece, puntellata da sterminate campagne e coste idilliache, è la casa del Capocollo, conosciuto anche come Coppa, e che deriva dalla parte anteriore del maiale. Salume saporito e gustosissimo anche se considerato uno fra i meno nobili, seppur dotato di un gusto che fa avvertire energia. Viene condito a mano con sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio selvatico, per poi essere arrotolato, insaccato e lasciato stagionare in cantina per un minimo di 5 mesi.

La Toscana, quindi, è un alternarsi di sapori autentici e zone eccezionali. Un territorio estremamente ricco e che riesce a stupire il visitatore grazie alle sue bellezze naturali, all’energia delle tradizioni e alle meraviglie architettoniche, senza dimenticare i suoi sapori decisi e che sono figli di lunghe tradizioni, dettami e rituali che sono fieramente tramandati. Un viaggio di vero gusto, ma anche di siti di interesse di incommensurabile bellezza.

Articoli simili