TERRITORIO: VAL FORMAZZA

Bettelmatt, il formaggio eroico dei Walser

4 Maggio 2020

Ci sono l’energia di un popolo, la forza della Natura e la bellezza della tradizione racchiuse in una forma di Bettelmatt. Questo formaggio, chiamato anche “l’oro bianco della Val Formazza” (provincia Verbano-Cusio-Ossola), ha radici antiche come lo sono quelle del popolo Walser che lo usava, fin dall’antichità, come moneta di scambio. Infatti, pare che il suo nome derivi da “battel” che significa “questua” (era utilizzato per fare di beneficenza) e “matt”, che in tedesco significa “pascolo” quindi: pascolo della questua.

C’è poi l’energia delle montagne che entra nel formaggio attraverso il latte delle mucche, solo bovine di razza bruna italiana, che pascolano libere in alpeggio. E ci entra grazie a un latte ricco dall’aroma particolare che è dato dal mix di erbe e fiori che crescono in quota, tra cui l’erba Mutellina (Artemisia Umbelliformis). E per capire quanto il Bettelmatt (definito “formaggio eroico” perché prodotto in luoghi impervi) sia legato a doppio filo con gli usi e i costumi di queste vallate, basti dire che dà il nome a una trail che si svolge ogni anno nel mese di luglio. La Bettelmatt Trail prevede quattro percorsi diversi. Il tragitto più lungo è quello di 52 km con partenza e arrivo a Riale e dove si tocca quota 3000 metri di altezza, punto più alto della gara. Gli altri tre percorsi, più brevi, sono la Bettelmatt Sky Race da 35 km, la Bettelmatt Race da 22 km e la Bettelmatt Mini Trail La Stampa da 8 km. La gara attraversa boschi di pino e larice, laghi d’alta quota, piccoli borghi alpini, rifugi di montagna, ghiacciai, bacini idroelettrici e la Cascata del Toce. Lungo i tratti di alta montagna, la corsa tocca gli alpeggi in cui si produce il formaggio Bettelmatt e i caratteristici insediamenti Walser.

E proprio i villaggi Walser potrebbero essere le tappe di un itinerario che unisce il Piemonte, la Valle d’Aosta e la Lombardia. Furono infatti queste regioni, oltre al Canton Ticino e la zona dei Grigioni, che accolsero i Walser in fuga dalla Svizzera. Questa popolazione di ceppo germanico ha attraversato le Alpi spinta da un motivo che ancora non si conosce. Gli studiosi ipotizzano che il miglioramento delle condizioni economiche dopo l’anno Mille avesse determinato il sovrappopolamento di tutta la regione svizzera dell’alto Vallese. Così, per trovare nuovi pascoli, i Walser si spostarono a Sud, favoriti anche da un periodo di surriscaldamento del clima che caratterizzò il periodo medievale. Nel XVI secolo però si verificò un abbassamento repentino delle temperature che durò oltre 400 anni e che impedì ai Walser di muoversi dai nuovi insediamenti. Questo confinamento forzato ha portato allo sviluppo di una cucina di territorio che esalta le poche e povere materie prime della zona alto-alpina. Fra queste la “patata Walser” che, solo in Val Formazza, si esprime con tre varietà di cultivar di varietà locali, che hanno ottenuto la Denominazione Comunale (De.Co) e il relativo disciplinare per la coltivazione.

La patata Walser è anche la protagonista del Walser Häpfla Fest che si tiene ogni anno settembre a Formazza in frazione Valdo. È anche tra gli ingredienti utilizzati con frequenza, insieme allo stesso Bettelmatt, dalla locanda Walser Schtuba di Riale il cui chef Matteo Sormani reinventa le vecchie ricette della cucina walser.

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